Kaedah mengurangkan kadar penyerapan minyak penggoreng

1. Kawal kepekatan surfaktan dalam minyak goreng penggoreng
Syarat menggoreng makanan dengan kadar pegangan minyak sederhana dan kualiti produk yang baik adalah seperti berikut:
A. Kandungan komponen aktif permukaan kutub (fosfolipid, saponifier, monogliserida, digliserida, polimer kutub, dll.) dalam minyak goreng ialah 15 peratus - 25 peratus (kandungan polimer harus dikawal antara 5 peratus {{3 }} peratus , dan kandungan saponifier beralkali hendaklah 35 - 75 mg).
B. Kandungan minyak neutral (trigliserida) ialah 75 peratus - 85 peratus . Untuk memenuhi keperluan ini, minyak baru hendaklah sentiasa diisi semula semasa menggoreng (minyak dalam kuali hendaklah diperbaharui setiap 10 jam), dan sisa makanan tidak larut dan bahan aktif permukaan larut dalam minyak goreng hendaklah dikeluarkan melalui penapisan minyak. Bahan penapisan minyak boleh menjadi gel silika, tawas, selulosa dan karbon teraktif.
2. Kawal suhu menggoreng penggoreng dan kandungan air makanan
Apabila makanan digoreng pada suhu minyak 150 - 190 darjah, kadar penahanan minyak adalah berkorelasi secara linear dan positif dengan punca kuasa dua masa menggoreng.
Pengalaman telah membuktikan bahawa tidak kira suhu apa pun makanan yang mempunyai kandungan air yang tinggi digoreng, kadar pegangan minyaknya lebih tinggi berbanding dengan kandungan air yang rendah. "Penggorengan tekanan tinggi" bermanfaat kepada makanan dengan kelembapan tinggi kerana ia boleh meningkatkan suhu minyak dan memendekkan masa menggoreng, mengurangkan kehilangan air dan penyerapan minyak, dan menjadikan produk berair dan lembut. Walau bagaimanapun, kaedah ini tidak boleh digunakan untuk saiz (tepung), kerana rasanya tidak serangup "normal pressure frying". Makanan jenis ini haruslah "vacuum frying" untuk mempercepatkan penyejatan air, supaya ia boleh menjadi produk dengan penyerapan minyak yang rendah dan rasa yang segar dalam masa yang singkat dan pada suhu minyak yang rendah.
3. Mengawal sifat fizikal dan kimia makanan
A. Laraskan formula makanan
Banyak makanan bergoreng diperbuat daripada beberapa bahan. Antara bahan-bahan ini, menambah serbuk protein soya bukan sahaja boleh meningkatkan nilai pemakanan makanan, tetapi juga berkesan mengurangkan kadar penyerapan minyak; Di samping itu, penambahan selulosa serbuk dan selulosa karboksimetil mempunyai kesan yang sama. Ia juga baik untuk meningkatkan pengambilan serat makanan manusia, yang boleh dikatakan membunuh dua burung dengan satu batu.
B. Rawatan permukaan
Selagi permukaan mana-mana makanan yang digoreng rata dan licin, kadar penyerapan minyak akan lebih rendah berbanding dengan permukaan yang kasar dan tidak rata, jadi hirisan harus licin dan rata. Permukaan makanan disalut dengan pes dan kemudian digoreng, yang boleh mengurangkan penyejatan air, mengurangkan kadar penyerapan minyak dan mendapatkan rasa yang enak.
C. Kawal nilai "kawasan permukaan/kualiti" makanan
Nilai "luas permukaan/jisim" makanan berkorelasi positif dengan kadar penyerapan minyak. Pada premis tidak menjejaskan kualiti produk, kawasan permukaan makanan hendaklah kecil dan bukannya besar, iaitu, semakin besar ketebalan produk, semakin rendah kadar penyerapan minyak.
D. Mengawal ketegangan antara muka antara makanan dan minyak goreng
Dalam pengeluaran praktikal, teknologi penapisan minyak berterusan boleh digunakan untuk mengekalkan keseimbangan dinamik bahan aktif antara muka larut dalam minyak goreng semasa menggoreng, supaya dapat mengawal kadar penyerapan minyak makanan dengan betul.
Bagi memastikan makanan bergoreng yang digoreng oleh penggoreng mengekalkan rasa asalnya, orang ramai akan mengurangkan kadar penyerapan minyak dari semua aspek. Mengurangkan kadar penyerapan minyak bukan sahaja dapat memastikan kelazatan makanan, tetapi juga memanjangkan hayat perkhidmatan produk dan mengurangkan penggunaan minyak.